DOMENICO BRANCATO snc - Tecnologie e soluzioni post-raccolta

FRUTTI PIÙ MATURI

Nella pratica operativa il produttore tende a raccogliere ad uno stadio di maturazione arretrato al fine di staccare frutta più rapidamente possibile per contenere i costi e ridurre i rischi di grandine e da cascola. Le centrali di lavorazione richiedono di norma frutta acerba, dura e appena virata per poterle manipolare senza problemi, onde evitare ammaccature e marciumi frequenti nei frutti in piena maturazione. Anche la distribuzione spesso concorre a preferire frutti immaturi, visto che nella maggior parte dei casi non dispone di banchi refrigerati per salvaguardare la qualità dei prodotti.

Attualmente però l'interesse dei mercati si sta orientando verso il recupero e l'esaltazione delle caratteristiche organolettiche, spesso sacrificate da logiche di mercato e distribuzione. In altre parole oggi si è sempre più orientati alla commercializzazione di prodotti più maturi e di conseguenza con migliori caratteristiche qualitative. Questo comporta comunque rischi di non poca importanza, tra cui l'insorgenza di una rapida e generalizzata senescenza, con conseguente riduzione della "shelflife" e l'aumento dello scarto causato soprattutto da infezioni parassitarie e da alterazioni fisiologiche, in particolare nel corso del trasporto, della vendita al dettaglio e durante il consumo. Tutto ciò si ripercuote negativamente sia sul piano economico e sia su quello dell'immagine commerciale. Pertanto occorre rivedere l'intero sistema post-raccolta (dalla raccolta alla distribuzione) con particolare riguardo a quelle tecnologie atte a mantenere il più possibile le caratteristiche qualitative tipiche della cultivar.

La tecnica della maturazione complementare in post-raccolta applicata dopo una pre-normalizzazione, la selezione ed il packing, può rappresentare una scelta audace e vincente. Inoltre particolare attenzione bisognerebbe riporre alla catena del freddo, come ad esempio, la refrigerazione rapida, sale refrigerate, trasporto refrigerato e banchi di esposizione refrigerati.

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